Si le hareng était sur toutes les tables médiévales, c'est la sardine qui fut incontestablement la reine du XVIIIe siècle en matière de poissons."Celui qui n'a pas mangé des sardines sortant de la mer, n'a point goûté l'une des principales joies du Paradis de ce bas Monde", n'hésite pas à écrire Grimod de la Reynière au début du siècle suivant. Mais ajoute-t-il, "si la sardine fraîche est un mets digne des palais les plus difficiles et les plus délicats, la sardine paquée (salée et pressée) est abandonnée aux estomacs les plus vulgaires. C'est la nourriture du bas peuple, et on la range partout, avec les harengs et les maquereaux salés, dans la classe des salines de dernier ordre".

Malgré ce mépris de la part des amateurs de bonne chère, les sardines pressées faisaient vivre de nombreux pêcheurs le long de la côte Atlantique. En 1757, on dénombrait trente navires au Croisic spécialisés dans la pêche aux sardines. A la fin du XVIIIe siècle, la pêche à la morue dépérissait au profit de la sardine. En 1788, un médecin local remarque que "les sardines que l'on prend dans la rade des Sables et de Saint-Gilles sont très estimées et procurent . . . une branche de commerce assez considérable dans les années où les excellents petits poissons sont abondants"

Particularités:
Technique de conservation dans l'huile dite technique à l'ancienne.

Mais une garde limitée à deux semaines n'était pas très satisfaisante. Ce n'est qu'avec des procédés de conservation mis au point par Appert en 1809 que les conserves de sardines atteignent un véritable statut gastronomique. Dans un Almanach des gourmands publié en 1810, Grimaud de la Reynière consacre un chapitre aux sardines confites de Nantes. Elles peuvent être au beurre, au vinaigre et à l'huile; celles à l'huile étant certainement les meilleures". "Les sardines, ainsi préparées, poursuit-il, renfermées dans des boîtes de fer-blanc soudées, peuvent voyager sans risques, et arriver sur la table des Gourmands presqu'aussi bonnes que lorsqu'elles sortent de la Mer".

Usages:
Autrefois, la sardine était particulièrement consommée pendant le carême.

Fraîcheur:
On peut vérifier la fraîcheur de la sardine par l'aspect des yeux, l'odeur des branchies, la tenue de la paroi abdominale.

 Description:

- Longueur: de 12 à 15 cm
- Couleur: dos bleu-vert,
ventre argenté
- Poids: 20 grammes